老北京人通常管带芝麻的叫烧饼，不带芝麻的叫火烧。烧饼我在“杨老爷子”一章中已经写过，今天说说老北京的白火烧。
之所以叫白火烧，是因为通体白色，不像芝麻火烧是酱褐色。但它还有一个名字，牛舌饼。这是因为它外形是长椭圆形，状如牛舌。
作为白案出身的我，烙饼自然是看家本事，白火烧是我的看家本事，除此外还有就是千层的大锅盔，一张锅盔十来斤，有机会再介绍。
我们接着上文写。炖肘子用的肉汤，冷却后上面会凝结一层猪油，这就是汤油。汤油的作用有三个，一是拉饼坯的时候起层，二是和在面里滋润，三是汤油自带的酱肉香味会浸润到白火烧中。
白火烧除了能吃出微妙的肉香外，更能吃出小麦自身的味道。这就归功于搋碱了。
传统的做法，白火烧所用的发面中，只有老面肥、汤油和碱面三样儿东西，纯粹又缺一不可。然而现在通常都用发酵粉了，所以也就不需要搋碱了。要想更接近传统的而味道，可以在和面时加入适量的碱面。这一方面恢复了风味，另一方面也延缓了发面的速度，使得气泡更细密。
发好的面团儿白白胖胖的，透出丝丝小麦和酱肉混杂的香气。面团的表面间或有一些大小不等的气孔。如果你顺着某个稍大的气孔看进去，你会看到致密有力的面筋织就的层层蛛网，一直层叠下去。整个儿面团就犹如一个密密缠绕着的白线团。轻拍面团，会发出砰砰的声响。做白火烧的面就是要发的苍一些。
一手倒扣面盆，一手执塑料面刀，只要沿着盆壁刮铲两三下，面团儿就会轻盈的掉落在面板上。面团被撕扯的断面会呈现出一片致密的孔洞，很是漂亮迷人。
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