点评过徐云乐的凉拌鸡丝，徐云乐便赶紧去做白灼八爪鱼。
这道菜的主料是章鱼。
要想做的好吃，就必须用新鲜的章鱼，冷冻过的就差了些。
如果用冷冻过的章鱼来烹饪，就得进行充分的自然解冻，不可用热水冲洗解冻，更不能用微波炉加热解冻。
今明两天的仁和馆主打菜中就有一道是酱烧八爪鱼。
因此，采购倒是买了不少活章鱼放在水槽里养着。
徐云乐迅速用网捞出了二十多只小章鱼，开始迅速处理。
活章鱼体表都有一层很滑溜的黏液。
要想把黏液清除，就得抹上一层盐反复揉搓。
去除黏液后，还要把章鱼头、嘴巴、胃袋也逐一剪掉去除。然后洗干净，沥干水分。
接着便要烧一锅水。
水开之后，放入章鱼、姜片、烧酒、米醋二次烧开。
焯水去腥之后，把章鱼捞出，放入备好的冰块中降温。
冰镇的目的是为了让章鱼的肉质通过热胀冷缩变得更加爽脆。
再之后，自然就得调配调味汁了。
用来凉拌白灼八爪鱼的凉拌汁和凉拌鸡丝的凉拌汁不一样。
这种凉拌汁，必须要用到芥末、蒜蓉、陈醋、食盐和用小米椒、白糖一起炒过晾凉的生抽。
至于具体的配料比嘛。
每个厨师有每个厨师的配方，同样是不会轻易传授公布。
徐云乐早已背熟了姚禹发给他的好几个凉拌汁配方。
此刻做好了白灼八爪鱼，便端给姚禹品尝。
姚禹尝过之后，说：
“醋少了，糖多了，小米椒下次可以选用更辣一些的。不要拘泥于现有的配方，下次你再加一些香菜叶会更好。”
“另外，章鱼焯水时间略长，下次做掐着秒表，焯水时间不要超过80秒！”
“好的，禹哥，我记下了。”徐云乐虚心受教，周围其他人也继续跟着蹭学记笔记。
白灼八爪鱼搞定，接下来便是油泼蒜蓉西蓝花。
油泼是一种很经典的烹饪技法。
学会吃透这种技法后，不仅能做出油泼蒜蓉西蓝花，还能触类旁通做出油泼蒜蓉小龙虾，油泼蒜蓉双头蛏。
甚至，以后再学油泼面和水煮鱼时，都会容易许多。
西兰花去根，顺着花型切开。
而后起锅烧开水，加几滴油，和一小撮盐。
水开之后，把西兰花倒入，煮两分钟，捞出，控水。
随后，把锅里的水全倒了，起锅烧油，放足够量的蒜蓉、葱姜和辣椒爆香，再加入调配好的水淀粉、蚝油、生抽，搅拌煮开。
等到锅里的蒜蓉油汁都被彻底煮沸，便可以把一锅滚烫的油汁蒜蓉浇到西兰花上。
就整个烹饪过程而言，油泼蒜蓉西蓝花的做法很简单。
关键就两点，调味、油温。
这道菜既可以冷吃也可以热吃，勉强也能划归到凉菜行列。
然而，越是简单的菜，有时却越难做好。
这道油泼西蓝花对于徐云乐来说就是如此。
姚禹一连让他重做了三遍。
结果不是咸了就是油放多了，要不就是蒜蓉用量太多，压住了西兰花的本味。
一连三次都没有做好，姚禹在训斥徐云乐之余，也只好亲自上手，示范了两遍。
经过姚禹的示范讲解，徐云乐才总算掌握了诀窍，领悟了精髓。
……
指导过了徐云乐，便到了下午四点左右的光景。
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