“我在东樱有间餐厅()”
每个料理人擅长的料理流派都有不同，这是众所周知的事情。
哪怕拥有掌握了好几个料理流派手艺的人，在处理宴席类菜肴的时候，也需要将宴席的主基调定好。
偶尔来一些其他流派的菜品加入，也是为了让宴席的味道层次更加丰富，不会影响整个宴席的味道主轴。
赵扶余自然是很清楚这一点，所以在烹饪全蛙宴的时候，已经考虑了在场食客的口味，将主基调放在了一种绝对适合大众的料理流派上。
粤式料理！
...
号称中州最大的几个流派之一，粤菜可谓是集聚了各地料理手艺。
甚至融汇了中西的精华，其中的调理口味，更是让许多异国人也不用顾忌味觉上的问题，能够大快朵颐。
讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。
在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤。
并且时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
可以说当赵扶余定下了全蛙宴的主轴后，要制作的料理便也一个个从他的胸中跃出。
因为说到底，粤菜对于青蛙类食材的烹调，也算得上是在中州也极为突出的了。
料理有手法，食谱也是繁多，自然就让赵扶余感觉都好像轻松了几分。
在处理完了田鸡粥的粥底熬煮,还有蛙肚的状态后,马上就开始转向开始进行卤制，青蛙的蛙爪以及半截前腿。
与一般的卤制不同,赵扶余的卤味也没有完全按照粤菜的路子来。
反而是加入了不少酱货的法子。
以五香调味料为基底，包含山楂，陈皮，小茴香等十数种香料的调味包被放入汤锅开始卤制后,还专门弄了一个小包装了一包的红曲米,目地也是为了上色。
当然糖色也是必不可少的部分，基本上要想卤菜的光泽度好，糖色这种东西就是少不了的。
可是光这些东西味道也还不够丰腴。
赵扶余专门用香菜，芹菜,大葱,洋葱，小葱，姜片,蒜粒一齐熬煮了一个料油，清油微微加热起来，就可以将这些食材放进去，中小火慢慢的炸。
炸到香味出来，当这些食材都呈现出了焦黄，略带褐色，但是还没有黑的地步，就可以全部捞起来,塞入一个料包袋里,放到卤锅当中继续发挥作用。
而剩下的料油，则是可以加入一比一比一的香辣酱,郫县豆瓣酱,以及黄豆酱，用中小火继续炒香,将豆瓣酱里的豆腥味去掉,只剩下了酱香后。
再将用热水泡过的八角,桂皮,白芷，小茴香,麻椒，香果,以及拍破去掉了里面籽的草果丢进去，不断的进行翻炒。
炒到香味出来，再关火浇淋一大匙的老抽，用余温将老抽的香气激发，就可以用卤锅里的热水，将这个炒锅里的香料，酱料全部都唰几遍，倒入卤锅之中了。
这个时候，再放,蚝油，生抽,盐和胡椒粉进行调味。
↑返回顶部↑