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油焖大虾
油焖大虾一道鲁菜，使用的清明前渤海湾的大对虾，使用的鲁菜特有的油焖技法，这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。近些年流行的一道“油焖大虾”使用是起源于湖北潜江的卾菜，使用的是其实是淡水的鳌虾（俗称小龙虾）制作，与鲁菜的传统名菜油焖大虾不同。
传统鲁菜油焖大虾（大对虾）
清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3.此菜选用正式这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味最佳。
在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。焖制时加汤量比其他焖法要少,焖制时间要短,初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。油焖要求原料鲜嫩易熟,成菜色泽浅红油亮。
主料:鲜大虾750g。
调辅料:料酒15g,精盐2g,白糖10g,猪大油60g,花椒油10g,青蒜段25g,姜丝3g,姜汁5g,高汤75g。
工艺流程:刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。
制作方法:
切配将大虾洗净,从眼部剪去头须,剪去腿、爪及尾,取出沙包、沙线,每只大虾切成两段。
烹调1)炒勺置中火上,放入猪大油、花椒油烧热,加入姜丝和大虾,煸炒数下,然后用手勺轻按虾头,挤出虾脑,再放入料酒、高汤、姜汁、白糖、精盐、味精继续煸炒几下,盖上盖,把勺移至微火上焖制。
2)待虾肉焖至将要熟透,汁浓、色红时,将炒勺移至旺火上收汁,放入青蒜段,颠翻几下即可出勺装盘。
成品特点:色泽浅红油亮,口味鲜香醇厚,鲜咸微甜。
操作要领:掌握好火候,不可焖的时间过长,熟透为止,防止肉老。
用此法还可制作“油焖冬笋”“油焖排骨”“油焖冬菇”等。
做法二（家常做法）
海捕对虾500g，葱、姜、蒜片各10克。
调味料：米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。
1、先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠（也可以使虾更加入味）；
2、炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香；
3、将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色；
4、将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，是对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。幸福小贴士：1、对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。2、葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，负责影响色泽。3、煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。4、将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。5、酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。
做法三
中国烹饪大师屈浩演示
亚洲大厨屈浩大师制作的传统鲁菜油焖大虾，强调突出大虾本身的鲜味，调味品只有葱姜丝、糖和少许芝麻油，一切有刺激性的调味（比如辣椒、蒜）都不能放。
鄂菜油焖大虾
江汉的大虾应该是属于“螯虾”，一种淡水虾，和澳洲淡水龙虾是亲戚。
在六十年代初，江汉平原灭血吸虫，引进这种虾是为了消灭血吸虫的寄宿体——钉螺，从天津一带引进这种虾，投放在江汉平原一带的水域,这种虾繁殖能力很强，吃虾盛行大概是在上世纪的90年代中后期，那时只吃“虾球”，很少整只吃,“五七油焖大虾”的由来一般的说法是江汉油田五七钻前“小李子油焖大虾”最先做的，后来钻前家属区一带的所有餐馆都开始做这道菜，“五七油焖大虾”由此得名并盛行至今。由于当地居民反映吃虾严重扰民，由江汉油田管理局有关部门和五七地区几家单位协调，在五七俱乐部后面集中兴建小吃一条街——“五七油焖大虾美食城”。
传统的油焖大虾比潜江的“五七油焖大虾”更偏重于健康和养身，经过几年的沉淀，在营养健康和口味口感上达到极致，即保持了原料虾的营养最小的流失水平，又在口味口感上适应众口难调的食客。
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