赵建中把选好的服务员送到大面店去接受培训，姑娘们一人要学几样本领，摇面、捞面、端面、收碗、擦桌子、洗碗、卖卤菜、切卤菜，收银样样学，都尽心尽力学。一个月后店中粉刷一新，开业前，李建生特意去师傅那儿拿来了百年老汁作引子，在店中试烧卤菜，把自己学到的技术及配方传授给哑巴。哑巴特别专心，赵建中只要一个眼色一个比划，他就心领神会，加上心灵手巧，学得非常快。赵建中把烧好的卤菜送到乡邻亲戚家去品尝，听取各方意见，加以改进。开业前一天他才把姑娘们接回来，进行店内整治。赵建中还购了自动摇面机，开业那天他凌晨就起来，与哑巴师傅及帮工一起烧煮卤菜，姑娘们也天蒙蒙亮就起身，摇面的摇面，生火烧水，打扫卫生、碗筷齐在消毒器中消过毒，各就各位，既分工又合作，八点零八分钟准时开业，放了爆竹鞭炮，还请了秧歌队前来助兴，好不热闹。为打开牌子，赵建中都是进的正宗货，新鲜货，烧煮卤菜也在店中，后面烧前面卖，上架时热气腾腾，香味扑鼻，汤水马上端过来做面汤，顾客还能到厨房去参观，一到就唾液欲滴。赵建中舍得化钱做广告，让顾客先尝味道后再买。五天内七折销售，吸引了许多顾客，门庭若市，服务员忙得不亦乐乎。
钱玲特别能干，手脚灵活，她自然而然当起了指挥，姑娘们也甘心情愿听她调遣，她把姑娘们指挥得井然有序。热闹了五天，毕竟附近居民少，市口不好，加上这五天附近居民已买足，要隔几天才会买，第六天，价恢复正常后生意就一落千丈，顾客七零八落，一个月做下来勉强维持开销，幸好父母的冷冻制品生意还在做，到也无关大局。
赵建中是个急性子人，他忙打电话：师傅，顾客们普遍反映卤菜及面的味道是好，可我的生意没起色啊？
蔡老板毕竟是过来之人，他哈哈笑说：我刚开店时也人气不足，这事不能急得慢慢来。
赵建中叹苦经，慢慢来要等到何时啊？
师傅哈哈笑说：我是二年后生意才渐渐好转。
赵建中忙说：我可等不及。
蔡老板面授机宜：一、生意不好卤菜不能烧太多，傍晚卤菜间不能放置太多熟菜，让人一看就知道你卖不掉，明天要卖隔夜货，这就要影响明天的生意，傍晚打烊前要做到让几个人买不到，证明你没有隔夜货，这样会一传十，十传百，明天的生意就会好，万一熟菜买不掉，要早早放进冰库里，再好是吃掉或者处理掉，熟食一般只能隔一夜，初期要有牺牲的打算，卖不完，为了维护品质，宁可送人，也不要想那些奇门招数来回锅，回锅后卖相就不好。其实冷藏并不会影响风味，用密封的保鲜盒来储存，隔天，放到架上前，用烧热的卤汁反复浇淋数次退冰。一样油亮油亮的，口感与颜色不变。但是有极限，只能存一天，隔天的卤菜给我们行业内生意不是太好的同行造成很大的压力，做的数量不好把握，如果做多了卖不完，要么是做少了不够卖，这是必须面对的难题，所以你宁愿卖不够，也决不多做，那样子顾客会知道你都是卖的新鲜货，长期下来，生意也在见涨，你具备有利条件，烧煮间近在卤菜店应该一边烧，一边卖，新鲜出锅热气腾腾更能吸引人。如果要剩，也只能把生的放进冰库。第二，一定要掌握火候，这一点在学艺时没有给你讲明白，肉类烧得太烂了会走重量并堆叠不起碗，可如果火功不到会啃不动，我到过几处饭店去观看，就拿卤猪爪为列，吐在台上的骨头上都剩有经络，吃猪脚爪就是要吃骨头周围的经络，吐掉了多可惜，原因就是火候不到，同时我还看到猪肚牛肚猪耳吐在台上，为什么，原因也是火候不到，味道好了吃不尽嚼不烂，顾客也不会白白丢钱的，也就是说一定要烧得不过分烂，也不能烧得太硬，这火候一定要掌握。
赵建中咯噔一震，心想，师傅说到我心坎上了，我因为前五天打折后生意好，被胜利冲昏了头脑，如今烧得太多而天天剩，回锅后颜色及口味全变了样，因而造成恶性循环。火候也确实没有掌握，大多卤菜店都有这个通病，为片面追求重量及堆叠而不烂，许多老年人都不买卤菜就是这个道理。
赵建中问：师傅，这火候怎么掌握啊？
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