挂糖水也已经完成了，鸭子也已经挂风处吹干了，如果按照传统的手艺需要挂24个小时，当然现在为了节省时间，胡杨是不可能去浪费这么多的时间的，当然胡杨不会忘记把这个事情告诉谢霆风，谢霆风也是把时间记在了心里。
胡杨跟谢霆风在等待的时候时间里，胡杨也是带着谢霆风来到了前面，让老板给他们准备了一只京都烤鸭，胡杨也是请谢霆风吃起了京都烤鸭，谢霆风虽然不是第一次吃京都烤鸭，但是是第一次吃百年老店吃京都烤鸭，谢霆风尝了一下让胡杨都赞美的京都烤鸭。
谢霆风吃了以后也是赞不绝口，胡杨也是微微一笑，谢霆风也是习惯胡杨对任何事情，都不是特别在意的状态了，那种随意的样子，是谢霆风学不了的，谢霆风是非常的严肃认真的。
胡杨跟谢霆风两人把一只烤鸭吃完以后，鸭子也是晾的差不多了，胡杨带着谢霆风回到了后面，胡杨检查了一下鸭子晾的程度以后，觉得差不多了，可以进炉子烤了。
胡杨用塞子将鸭子**堵住，将开水由颈部刀口处灌入，跟谢霆风说着这称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。
胡杨把鸭子放进炉子以后说道：“京都烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。”
鸭子已经进炉子了，烤好需要30分钟左右，所以胡杨也是跟谢霆风继续说了一下烤鸭的选材跟烤制以及最后的片鸭子。
胡杨看着炉子里正在烤制的京都烤鸭，手里拿着挑杆，跟谢霆风说道：“如果你下次要做京都烤鸭需要选择鸭胚的话，你可以选择京都填鸭也就是我们选的这种鸭子，也叫京都白毛鸭，刚才我们吃的京都烤鸭也是这种鸭子，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的京都鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。近年来由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。”
“烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。焖炉就是有炉门的，使用秫秸作为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是京都老字号“便宜坊”。挂炉就是没有炉门的，使用果木，但是多使枣木或者梨木作为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。我们现在用的这种就是挂炉的，所以我现在才需要用挑杆调换鸭子的位子。”胡杨说着便用挑杆调换了鸭子的位置。
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