“苏你别急，这个‘适口性’可是跟牛肉分级评判标准息息相关的，你听我继续说就明白了。”斯派克干咳了两声，继续说道：“农业部评判牛肉的等级，最基本的依据还是这个‘适口性’，那么，如何在肉还是生鲜状态的情况下预知其‘适口性’呢？”
“农业部认为牛肉的几种生理特征以及物理性状会对‘适口性’产生影响。这几种生理特征和物理性状分别是：牛龄，紧实度。质感，瘦肉颜色。大理石纹在瘦肉中的总量以及分布。
以这几种特征性状为依据，经过归纳总结等等……农业部就划分出了两套划分牛肉等级的指标，分别是大理石纹路和成熟度。
先从大理石纹路说起吧，其实它有个更加书面一点的说法，那就是肌间脂肪，评定大理石纹，首先在*的第12肋骨和第13肋骨之间做出一个切口，观察靠脊背一侧被切开的肉质部分的截面，也就是肋眼的位置，根据横截面的脂肪分布状态进行分级。
一共分为九个等级，从高到低分别是丰富、一般丰富、略微丰富、中等、适量、少量、微量、有迹象、几乎全无。
成熟度的划分其实不是看牛的时间年龄，而是生理年龄，也就是通过生理特征以及物理性状来判断‘牛体的老化状态’，比如一些骨头的骨化程度，外观，瘦肉颜色，瘦肉质地等等，农业部的检测人员根据这些指标来评测出牛的成熟度，用年龄来划分为五个等级。
九个月到两年半的为a级，两年半到三年半的为b级，三年半到六年的为c级，六年到八年为d级，八年以上的是e级。”
斯派克从腰间摸出水壶喝了一口水，润了一下嗓子，接着最后总结道：“当牛的成熟度在a级和b级，大理石纹的等级在略微丰富以上，那么这块牛肉的级别有很大可能被评为极佳级，这种牛肉在美国的产量是很低的，不到5%，一般供应高档餐厅、酒店，如果大理石纹只有中等、适量，则会被评定为特选级，这种牛肉的产量很高，几乎能达到美国牛肉年产量的45%，一些高级餐厅也会选用，毕竟极佳级的牛肉数量很少，再有就是在商店超市中切成牛排出售。
成熟度在a级，大理石纹微量的，会被评定为可选级，多半是以片，丝或者带骨的方式出售，后面还有合格级，商用级，可用级，切碎级，制罐级等等级别，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反之则越低，另外牛肉的评级还与牛的精肉率有关。
只有前五个等级的肉会作为商品直接流通，最后三级的肉一般很少直接售卖，而是丢给工厂去做肉块、肉条、肉丁、牛肉干、汉堡肉饼、肉丸子、肉馅、罐头或者宠物食品、饲料等等。
能作为牛排端上台面的只有极佳和特选，也只有这两个级别的牛肉能被滚上印记，所以这两个级别的牛肉价格也是最高的，特别是极佳级的牛肉，价格更是昂贵。”
洋洋洒洒说了一大通，苏源总算是听明白了，原来这美帝的牛肉特选级别的这么泛滥的？居然能达到45%的牛肉年产量！
亏他以前还为了吃到合格（标准）级别的牛肉而沾沾自喜呢，以为这就是很高规格了。
还有，这美帝的牛肉评级也太粗犷豪放了吧，高品质的牛肉准确的来说只有极佳级一种！就连第二高的特选也都是烂大街的货色！(未完待续。)
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