“这个问题，肯定是润滑油的问题造成的。”
听到老黄头的这个问题，李志坚很肯定的说。
“你用的是什么润滑油？”
老黄头说：“就是在市场上买的花生油啊！”
在第五十二节对冷气机压缩气缸的计算中，可以得知，在空气从室温迅速加压到五个
大气压之后，温度可以上升到475K，也就是203摄氏度的样子。在这个温度下，作为
润滑油的花生油，会发生什么呢？
一般处理出来的花生油的发烟点，是160度左右，因此，在200度的气缸温度下，花生
油迅速发烟，并且会时不时的燃烧，产生油烟和炭黑。
事实上，大多数的食用油的发烟点都在200摄氏度以下。常用的油品中，亚麻籽油的烟
点最低，大概在107度左右就发烟了。
高一点的油多是动物油脂：牛油的烟点在120度，猪油的烟点在188度。动物油脂因为
含的蛋白质比较多，因此凝固点和烟点的表现都比植物油差很多。
常用的花生油和大豆油在精炼之前都是160度。精炼过后的烟点可以提高到230度左
右。菜籽油的烟点是240度。
中国人炒菜喜欢大火猛炒，因此使用烟点高的油会更好控制。因此，如果炒菜的话，
最好使用精炼过的菜籽油。
如果是没有精炼过的菜籽油，那就不如更容易获得的猪油（188度。）
在植物油里，橄榄油的初榨油的烟点最高（200度）。因此人们常说吃橄榄油最健康，
因为烟点越高，意味着在炒菜过程中，油加热时产生的有害物质最少。油的成分，都
是长链碳氢化合物。在加热的过程中，这些碳氢化合物会产生苯环结构。纯粹的苯环
及其化合物大多是有害的，比如苯就会导致急性的白血病，和甲醛一样是生活中常见
的致癌物源。中国人缺乏对这些污染的防治意识，很多小孩子就被这些污染，无辜的
患上急性白血病。
而对油品精炼的过程中，为了提高出油率，都会或多或少的加热，因此就算不使用任
何添加剂，完全去除外来污染，食用油本身还是会产生一些致癌物。
最近的新闻中常出现的食用油，会有两种强致癌物，一种是黄曲霉素。黄曲霉素大多
是花生霉变时产生的，只要原料不发霉，榨出的花生油就不会含有过量的黄曲霉素。
——另一个方面讲，就像是人就可能有点小毛病一样，花生油里肯定会有一点点黄曲
霉素的。
另一种是称为“苯并芘”。这是一种看上去像4个苯环并在一起的多环芳烃化合物。它的
致癌性甚至超过了黄曲霉素，此外，还有强烈的导致畸形的危害。根据欧盟的研究，
它的摄入50%都是来自油脂。所有的油脂在高温时都会产生苯并芘，相对而言，如果
油本身的烟点越高，那么它在同样的温度上产生的苯并芘就越少。
比如，你同样习惯用170度的温度炒菜，使用精炼菜籽油产生的苯并芘就比未精炼的花
生油或者大豆油少很多苯并芘。另外，从一般经验来说，一旦锅里的油开始发烟，就
开始迅速产生各种致癌物。所以最好不要把油烧的太热，也不要吸入过多油烟。
在所有的食用油中，最难产生苯并芘的也就是烟点最高的橄榄油和茶油。茶油是中国
独有的高价值食用油。只要使用低温冷榨而不是高温渗出法制取油，茶油的价值还是
很高的。
烧烤和高温油炒食物是最好吃的烹饪方法，原因就在于高温加热油脂，会促使食物中
氨基酸分解，产生一些味道独特的有机化合物。但是同时，也会产生很多有害的化合
物。
尤其是对油脂使用不当的情况，就会大大提高苯并芘的摄入水平。
分割线
“花生油不行。压缩的时候气缸太热了，所以这个花生油就烧起来了，所以气缸这里就
有烧焦的痕迹。你得用温度更高的桐油才行。”李志坚对老黄头说道。
桐油不是食用油，它有毒。长期以来都是做油布和漆器的防水干性油。它的烟点高达
↑返回顶部↑