“生炒面条？跟生炒排骨一样吗？”
庄一舟是苏南人，生炒面条这个词儿对他来说多少有些陌生。
朱勇这个湖北人也有些意外，他知道炒面怎么做，但生面条直接炒，那能吃吗？
一旁刚刚偷吃了几口炒饼的马志强反而懂生炒面条，一听做这款面条，他当即来了精神：
“厨师长多做点啊，在京城闯荡这几年，也没吃过老家的生炒面条呢。”
刚刚的炒饼魏乾也没吃太饱，他点头说道：
“放心，这次我换大锅，多弄点，让朱勇和庄师傅也尝尝，这玩意儿除了费工夫之外，别的方面不比炒饼逊色。”
朱勇和庄一舟原本对生炒面条不感兴趣，觉得味道不会太好了。
但一听味道跟刚刚吃过的美味炒饼不相上下，当即就来了精神。
只要好吃，那别的就好办了。
“庄师傅你切肉，我去找老季要点面条，越细越好是吧魏乾？”
“也不是越细越好，薄一点的，比细面条宽一点，就是那种韭菜面，薄点好熟，宽点劲道。”
要是几位厨师吃，那肯定是怎么好吃怎么来。
但这是当成炒饼赔偿给老板娘的，面条自然越像饼丝越好。
朱勇去往面点部之后，庄一舟拿起一块五花肉，按照魏乾的吩咐开始切薄片，至于魏乾，这会儿正在挑选配菜。
“做生炒面条一般都是芹菜配黄豆芽……但老板娘好像不吃黄豆芽来着，还是换成别的吧。”
魏乾挑选了几根嫩一点的芹菜，又拿了半个洋葱，配菜方面就算是齐了。
放洋葱能增加面条的甜味，吃起来会更鲜一些。
回到灶台前，肉已经切好，朱勇也端来了四五斤的面条，季明辉一边擦手一边走了过来：
“你们几个不是吃过晚饭了吗？咋又突然跟面条干上了？”
“魏乾说面条可以生炒，我们不信，他就主动要求做一锅给大家尝尝鲜，我们就帮着准备了。”
“对，拦都拦不住，还说生炒面条只要一口就让人欲罢不能。”
几人默契的没提把林旭剩下的炒饼丝吃完这回事，而是聊起了生炒面条。
嗯，可不能让他知道做炒饼的事儿，毕竟吃的时候没喊他，这会儿做炒面反而让他出力，多少有些说不过去。
魏乾把洋葱切丝，芹菜先竖着划成细条，再用刀切成一寸多长的小段。
切好后再准备点葱姜蒜，做生炒面条的配料就算是准备好了。
外面卡座上，林旭不知不觉把一小盆炒饼丝吃了个大半，碗中的蒜瓣也吃得只剩下了一半。
这种面食配着蒜瓣，真是让人停不下来。
他起身回到厨房，准备给自己盛碗鸡蛋汤，光吃饼丝多少有些噎得慌，得喝口汤顺顺。
刚进去，就看到魏乾端着炒锅往灶上放。
而朱勇等人则围在周围，一副看热闹的架势。
“你们搁这儿干嘛呢？”
林旭端着一碗鸡蛋汤喝了一口，好奇的走了过去。
季明辉说道：
“魏乾要做生炒面条，我们是过来学经验的。”
生炒面条？
咋突然想起做这个了？
林旭看了眼盆里给沉宝宝剩下的饼丝，才发现原本剩下的一小盆饼丝，此时已经不见了踪影。
他瞬间明白了做生炒面条的动机。
这是把炒饼吃完了，所以找了个补救的办法是吧？
不过做生炒面条也不错，沉宝宝应该没吃过，没想到魏乾居然会做这种老式炒面，这年头可不多见啊。
如今的炒面大多都选用机制的熟面条，跟配菜在锅里翻炒一两分钟就能出锅，简单快捷，而且还便于保存。
但实际上，在这种机制的熟面条之前，还有一种流行于华北几个省份的生炒面条。
这种炒面的做法就相对繁琐和复杂了，需要先把肉和菜炒好做成卤汤，再把面条抖散放入锅里煎。
煎到两面金黄的时候倒入卤汤和菜，小火焖几分钟。
等汤被面条吸收，就能出锅装盘。
这种炒面味道超级棒，比什么焖面卤面好吃多了，但就是太费厨师，所以时至今日已经濒临失传。
其实也不算失传，会的厨师还不少，只不过没人愿意做这道面食了而已。
费工夫不说，还浪费时间，顾客等得也不耐烦，因为吃炒面的，都是因为赶时间，你上来得十几分钟，这谁等得了啊。
当然，最关键是的是，这么费劲搭力的做出来，要价低了还不够厨师工资呢，但要价一高，又没顾客吃了。
所以干脆换成面条店买的熟面条，炒一分多钟就出锅，简单快捷，利润有保证，顾客也不用久等，一切都恰到好处。
林旭对炒面一点不陌生，这是老妈陈美娟的拿手菜。
过去放学回家，中午来不及做饭，就切点肉丁或者炒几个鸡蛋，然后再把生面条煎一下再倒入料汤。
没多久，一顿有菜有肉有主食的午饭就做好了。
虽然饭店里的厨师嫌炒面慢效率低，但在家里做饭的话，十来分钟内做出一份色香味俱全的主食，这种老式炒面还真挺符合要求的。
除了对厨艺要求高之外，别的没缺点。
做这道菜首先要确定锅不会粘，一旦碰到粘锅那这面就算是废了。
另外要懂得根据面的量灵活调整卤汤多少，要确保焖几分钟后，锅里的汤能被煎得香酥的面条全部吸收掉。
炒面跟焖面不同，焖面菜更多，吃起来要柔软，菜和面要结合起来。
而炒面则要求口感干香，面条煎酥之后又稍稍被卤汤泡软了，所以面条入口后依然有焦焦的感觉。
这就跟炒饼和焖饼的区别一模一样。
林旭感慨一番，端着鸡蛋汤又喝了一口：
“等会儿给我来点啊，好久没吃过炒面了。”
“好嘞，季师傅弄了四五斤面条，绝对够。”
魏乾拿着一口炒菜锅比划一下，觉得太小，煎不下五斤面条，随即便把他常用的单柄炒锅换成了大号的双耳炒锅。
先滑锅，接着往锅里加入一点料油。
用料油来做能够最大限度的激发出面条的香味。
其实最传统的做法是抓一点花椒和一个八角放在锅里炸出香味，捞出后再煸肉片。
不过饭店厨房的灶头火力太勐，加上这一步有点繁琐，就直接用料油替代了。
油热后把五花肉倒进去煸炒，煸到两面焦黄时，下入葱姜蒜爆香。
接着顺锅边淋入一点生抽，再放入一小勺食盐和一小勺白糖，让肉片有个底味。
最后加入芹菜翻炒，炒得差不多的时候往锅里倒入一小碗高汤和四碗清水。
今天面有点多，所以汤也得多点。
把水倒进锅里，再依次放老抽、十三香以及洋葱，小火煮开。
季明辉好奇的问道：
“这会儿把面条盖上去，是不是就是焖面了？”
马志强点了点头：
“对，焖面和炒面的区别就是，焖面是菜在下，面在上，面是菜汤的蒸气熏熟的，所以吃起来有些软，而炒面是面在下菜在上，两者完全相反。”
约莫锅里的芹菜和洋葱断生后，魏乾端着锅将菜和汤一块儿倒出来。
把锅重新洗刷干净，放在灶头上，反复滑锅三次，确保面条锅已经完全润透之后，魏乾往锅里加了一大勺植物油。
加了之后把锅端到一边灶台旁边，离开灶头。
接下来就是重头戏了。
魏乾把面条零散的抖落在锅里。
面条太多，他只能把面条尽可能的散开。
全部抖散后转动一下炒锅，让锅里的油脂先把贴着锅底的面条润一下。
面条虽然有水分，但不多，火力稍大一点就又能湖掉。
所以煎的时候要万分注意。
魏乾将灶上的火调到最小，一边煎一边转动炒锅，尽可能的让炒锅的每一面都沾上有油脂，避免湖掉。
为了防止锅底油脂不够，他特意舀了一点食用油顺着锅边淋到面条上，这样能够最大限度的让面条保持油润，不至于湖掉。
朱勇抱着膀子说道：
“这么煎一下，别说面条了，抓一把树叶子放进去也是香的。”
他对这道生炒面条越来越期待了。
要是好吃的话，哪怕店里不上新呢，也能让魏乾在准备员工餐时候做点解解馋。
庄一舟好奇的问道：
“锅里的油有点多啊，这吃着不腻吗？要在直播间，绝对一群不会做饭的人刷致死量之类的弹幕。”
林旭说道：
“面条煎好会把多余的油滗出来，不会让口感过于油腻。”
没多久，锅里的面条也基本上已经塌架，这一面基本上已经煎好，因为在魏乾转动锅的时候，有热油从面条之间的缝隙中浸出。
开始翻面。
对在场的人来说，给面饼翻面都没问题。
但现在锅里的面饼巨大，还真不好翻面。
魏乾抓着炒锅的一只耳朵，先前后晃了晃，确定面饼没有粘在锅底上，便用力向前一推，锅中的面饼被抛了起来。
面饼在空中翻了个面，随即落到锅里。
面饼的底部已经被煎得金黄，偶尔还有一点看着就馋人的焦褐色。
不过香味很浓。
林旭甚至闻到了炸馓子的香味。
↑返回顶部↑