拍摄场地内，林旭看着换上厨师服的戴建利问道：
“你咋突然要跟我一块儿拍摄了？这场面对你来说应该没啥难度吧？”
别的饭店的厨师怯场倒也说得过去，钓鱼台的总厨，上央视都不知道多少次了，各种采访犹如家常便饭一样。
录制一道美食节目，那还不是手拿把攥的吗？
戴建利挤眉弄眼的说道：
“跟你一块儿录节目收视率高啊，我研究了一下最近节目的收视率，发现你在的时候收视率高，你不在收视率就会下去。”
林旭：？？？？？
所以你就想在这方面压一下钓鱼台的其他总厨是吧？
啧啧，这小心机……
就算穿越到清宫剧里，估计也能多活两集。
没多久，一身运动服的曾晓琪化妆完毕，节目正式开始录制。
“我是一只酸菜鱼，又酸又菜又多余……大家好，我是晓琪，欢迎收看的今天的《食味人间》节目，今天教大家一道国民级美食下饭菜——酸菜鱼！”
摄像机外面，编导小唯看着进入状态的曾晓琪，脸上写满了笑意。
哼哼，嘴上一直抗拒，现在这不整挺好嘛。
真是一头牵着不走打着倒退的倔驴。
她已经把米饭蒸上了。
自从一家厨具企业赞助了全套厨具后，每次录节目，节目组都会焖一大锅米饭，让大家都尝尝大师们的手艺。
今天这道酸菜鱼。
别说曾晓琪了，大家谁不是摩拳擦掌等着大快朵颐呐。
曾晓琪的开场白结束后，指了指旁边：
“今天来到现场的烹饪大师，是钓鱼台国宾馆十八号楼的行政总厨戴建利，以及林记美食创始人林旭。”
镜头一转，穿着厨师服的林旭和戴建利冲镜头招了招手。
戴建利介绍了一下酸菜鱼的起源发展和如今多种多样的酸菜鱼类型。
介绍完毕后，他开始介绍今天要用的食材。
“今天用的是草鱼，这是比较常见的鱼类菜品，用草鱼建议大家选用三斤左右的鱼，否则小刺太多，容易卡到喉咙。”
说完草鱼他又开始介绍酸菜。
这道菜中，酸菜既是主料，同时还肩负着调味的功能。
酸菜要求脆嫩爽口，开胃下饭，为了增加菜品的酸度，需要在里面放入一些酸萝卜，这能让酸香味更加柔和。
除了酸味之外，还要用到泡椒和野山椒。
野山椒需要剁碎，爆料头时候使用。
而红泡椒则需要切段，出锅之后再放，放完泼上热油，能够增加菜品的酸辣味儿。
介绍到这里时，戴建利说道：
“如果特别喜欢吃辣的朋友，也可以把野山椒换成黄灯笼椒，那个辣度更强，吃起来更过瘾。”
食材配料全都介绍一遍后，开始改刀制作。
戴建利拿着草鱼翻过来，在鱼头下面一点的位置刮一下，将下面的鱼鳞都刮掉，接着用刀尖对准中间的部位向下一扎，鱼血就涌了出来。
双手抓着鱼，将血全都滴落在水池中，然后再去鳞。
“鱼的腥味主要来自鱼身表面的黏液、腹腔内的黑膜、鱼牙、鱼血，所以杀鱼前要放血，从这个位置可以直接戳破心脏，放血更彻底，鱼肉也更嫩白。”
戴建利放血时也没事先说明，鲜血涌出来时，把旁边站着的曾晓琪吓了一跳。
过去虽然宰杀鱼类也有放血的步骤，但都事先提醒了。
摄影师会专门凑过来拍一下特写，把入刀的位置拍出来。
但现在，他一声不响就把鱼血放了，刮鱼鳞时才慢条斯理的讲述放血的要领，音画不同步了啊喂！
林旭笑了笑，戴总厨做菜不喜欢讲解。
这会儿是已经算是超常发挥了。
要想听讲解，还得是学院派的郭卫东，看他做菜就像是一场别开生面的烹饪课一样，不仅有各种烹饪小技巧，还有不少横向知识。
一道菜做完，基本上就已经掌握了整个味型的烹制要领。
去鳞去鳃去内脏后，将草鱼表面的黏液刮一下，然后拿着菜刀从鱼尾处下刀，贴着嵴骨往前片，一直片到头骨裂开，整条鱼变成两瓣。
接着再把另一半也噼开，整根鱼嵴骨就完全被剔了出来。
先把两侧的鱼头分别切下来，去掉腥味比较重的鱼牙扔掉，再将鱼头从鱼鳃的部位分成两半，最后将肋刺剔下来。
整条草鱼彻底彻底做到了骨肉分离。
将鱼的嵴骨剁成四五厘米长的段，再将肋刺也剁一下，和鱼头一块装进盆里，放在水龙头下面冲洗。
趁着这个功夫，将鱼肉斜刀片成大片。
鱼片不能太厚，大概三毫米左右就行，这样能将里面的乱刺切断，吃的时候就不会卡到喉咙了。
把鱼片切好盛到盆里，放入两小勺食盐抓拌一分钟，抓到略微粘稠起胶时加入清水淘洗干净。
这是为了去除鱼肉中的腥味，同时也让鱼肉口感更嫩滑。
洗净后把表面水分用厨房纸擦干，开始腌制。
一点点食盐、半小勺胡椒粉、一炒勺葱姜水，一点点绵白糖。
放进去后用手顺着同一个方向搅拌，让鱼肉起胶上劲儿，这样口感才嫩滑，同时鱼肉的腥味也会彻底降低。
等到葱姜水全打进去后，打入一个鸡蛋清，抓入一把浸泡过的土豆淀粉，拌匀。
最后淋入一些食用油，封油护浆。
这会儿骨头鱼骨也已经浸泡得差不多了，捞出来加食盐抓洗一会儿，同样控干水分。
鱼处理好后开始处理酸菜。
把酸菜一片片剥开，叠放在一起切小段。
酸萝卜切成条，泡姜切丝，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。
把这几种食材放在一起，最后再将红泡椒切成小段，准备工作就已经告一段落。
这些步骤对林旭来说是不难的。
不过他看得却很认真，因为从这些处理食材的细节上，能看出一个厨师的职业素养和基本功。
“做酸菜鱼的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能还好，但咸味是绝对过重的，当你觉得酸菜鱼的酸菜没法吃，那就说明这道菜不合格。标准的酸菜鱼，鱼有多好吃，酸菜就得有多美味！”
焯水？
这个步骤就有点超出林旭的想象了。
趁着戴建利烧水的功夫，他好奇的问道：
“戴总厨，要是焯水之后酸味变澹怎么办？”
戴建利指了指旁边放着的白醋：
“烹制的时候加白醋，用白醋出酸香。”
懂了，又学会一招。
不远处，在监视器前看录制效果的甄文生小声对耿立山说道：
“他这不像是教做菜，反而像是在教开店。”
耿立山笑了笑：
“就得这样毫不保留的教，中式美食才能传承下去……对了，回头凑个时间，我让林小友做一道失传的菜品给大家开开眼，不能老做家常菜，也得适当展示一些高端菜品，否则观众们还以为咱们是路边小店请的厨师呢。”
失传菜品？
甄文生当即眼前一亮：
“好啊好啊，节目组全程配合。”
失传菜品啊，这要做出来，那收视率不得嗷嗷的往上升？
戴建利把切好的酸菜冷水下锅，烧开后先撇去浮沫，再煮一分多钟后捞出来。
煮的时候酸菜特有的发酵气味在屋子里飘荡。
锅里的水也变了颜色。
单从视觉上来说焯水还是很有必要的，就这还是戴建利自己腌制的酸菜呢，这要是外面买来的，水估计会更脏。
酸菜捞出来控水，戴建利把炒锅重新洗净，然后放在灶上烧。
烧热后将捞出来的酸菜倒进去，干锅煸炒。
嗯？
这又是什么操作啊？
戴建利说道：
“这么干炒一下，能把多余的水分炒出来，酸菜的香味更浓，同时口感也更加脆爽。”
这又是一般厨师不肯透露的小技巧了。
林旭暗暗记下来，打算回去试试。
他原本准备直接用烹饪学习卡将这道菜学到手的。
但想想这道菜跟水煮鱼的套路差不多，只不过一个是豆瓣酱炒的红油汤，一个是酸菜汤而已。
这种情况下，用一张烹饪学习卡多少有些浪费。
还是自己琢磨琢磨吧。
就当是练习基本功了。
至于剩下的两张烹饪学习卡，那自然要等大菜硬菜时候再用啊。
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