开胃凉菜之中，最重要的便是要营造出清爽感，无论是简单美观的摆盘，或是清透明亮的菜品，都是很好的呈现要素，而何榭今日要做的，便是以冰风白鳄那丰富的胶质为主角的肉冻料理，晶莹剔透的肉冻，在入口接触到温热之后化散而开，使里头隐藏的味觉轰然释放，总是会让人心旷神怡。
冰风白鳄的尾部入锅熬煮，为了能够使最终的成品澄澈透明，最重要的便是去除肉品中的油脂，因为油脂在加热翻滚的时候，会因为乳化作用的缘故与水结合，产生白浊的汤液，而为了避免这样的状况，先行将油脂除去便是不可避免的工作。
但要去除冰风白鳄的油脂可不是容易的事情，一般而言，因为鲜红的肉色与洁白的油脂从视觉上便截然不同的缘故，因此可以可以用肉眼来分便油脂和肉的不同，但冰风白鳄因为洁白无瑕的缘故，光是用看的，可看不出肉与油脂一丝一毫的差异，就算用手碰触，也只有极其细微的差别。
这个时候，便要应用肉与油脂之间的物理性质了，众所周知，油脂的熔点较低，不需要太高的温度，便能够将油脂融化，但是一般的加热模式若是直接套用在肉块之上，很容易便会影响到肉的口感，尤其是当外层的保护壳因为高温焦化而显现，便会阻碍后续胶质的溶出。
因此，此刻最简单的解决方法，便依然是他所熟悉的火元素加热了，透过控制火元素的数量与密度，他可以轻易掌握住**各个部位的温度，并且进行精准的加热，让这些油脂向外流出的同时，肉品的部分顶多是有些许的熟成，却不会有任何的焦化。
尾部的油脂并不算多，经过加热与冲洗之后，大概也不过就是缩小了两成左右的体积，而这样的一块原肉入锅熬煮，也才能够做出尽量清澈的肉冻，不过，毕竟此处的油脂与肉品相连，要想弄出完全不混浊的汤液，基本上还是完全不可能的，一般而言，制作这种料理时，还是使用外皮的部分居多。
而当肉块入锅的同时，何榭便也开始准备要放入这肉冻中的其他材料，这里面的肉因为油脂和胶质都已经流失，在口感不佳的情况下，这些肉类便大致失去了食用价值，至少以他目前的厨艺，还找不出让这些肉品完美发挥长处的菜品。
所以，为了制作其他能够在肉冻之中发挥的材料，就算是鲜肉，也必须重新准备，至于调味的部分，他便打算以食材的原味为主，调味则是加入肉冻之中，使彼此之间的味道更为统一，另外，也能够制作些许风味清爽的酱料，淋在上头不只能够增加美感，也能够带来风味的不同变化。
蛇藤梅、冰荚豆、野金菇、当然还有钢丁鱼，各色的食材仅仅是煮到最佳熟度，切成适口大小之后，便不需要再行处理，至于酱汁的部分，他则是用上了甜橙的果酱，在丰富的甜味之中，又加入了一些马拉桑油拌煮，除了能够增加滑润感，还能够增添些许清凉感与麻意。
↑返回顶部↑