这一切恐皆来自于八十年代与九十年代二马错蹬般的兴替之际，港派粤菜初入京师，遂旋即以其生猛海鲜，食材品类丰富，精工细作，及港式料理的耳目一新，迅速风靡，称霸当道一时，大有欲一统餐饮江湖的威风与气派。
在那时，曾有三家港资的知名大馆子，率先北上登陆BJ，分别为东方明珠海鲜酒家，香港美食城，人人大酒楼，而它们与另一家经营韩式料理的山釜餐厅，以之环境服务上乘，品质优价格高，被坊间戏称贯以诨号，并为京城的“三刀一斧”。其名望亦犹如管中窥豹，可见一斑。
而随着这股迅猛风潮，京城相继涌现出一大批粤菜酒楼，如港式肥牛海鲜火锅、明苑海鲜酒家等等，不胜枚举。并且，先后占据了为数众多涉外高档饭店内中餐厅菜式的头把交椅。就连大街小巷里也雨后春笋般纷现了各种打着生猛海鲜、广式料理幌子的小餐馆，即使它们不过是跟风中的挂羊头卖狗肉，但也完全可就此窥见粤菜的一逞繁盛，及雄踞京畿餐饮界半壁江山的浮光掠影。
经几天在港式厨房里的帮厨，佾然和李军等男学员们在洗菜、择菜、端盘子及各种打杂中，一俱获封为了厨房里的最低岗位—打荷。也逐步弄清了其它久经江湖打拼而潜在排好座次的岗位，大佬炒锅，细佬砧板，同袍面点、烧烤，马仔蒸笼和水台。而炒锅又分为头锅，二锅，三锅等，分明就是手艺等级与地位高低的象征，只要有需求且厨房规模足够大，还可依次云云。后来，佾然就曾在名噪一时的潮州美食城—“佳宁娜”的后厨，见到过一溜儿并排十个炒锅。砧板亦分为头砧，二砧，三砧等依次排列。
而在这间厨房里，老郑和老黄则即是当仁不让的头锅与头砧。
据从BJ老国营馆子里出来的学员口中听说，北方一般管这俩工种叫头火或头灶，头墩儿或配菜，大同小异。
也难怪称谓有所不同，那从家伙什儿上便可一见分晓。
那时港式厨房的灶台是新式的，照明佳，供水充足，带鼓风，火力猛，炒制速度快，且设计合理，排风排水效果都好。况它不光是先进，乃至还很人性化，考虑到灶前炒菜要忍受高温炙烤，尤其是在夏季，辄在操作者上方的排风罩边上，以及身后的切配工作台之外沿处，设有正对着的可控凉风系统，徐徐向下和向上持续吹拂，以达到尽可能的舒适。这些细致入微的设计理念皆是老式厨房设施，光线晦暗，烟熏火燎，污水横流的状况所无法比拟企及的。并且，港派炒菜用的是边锅，内径宽阔，薄厚重量可选，与传统的炒勺也相去甚远。
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